OBJETIVOS

El objetivo del Curso de APPCC Aplicado a la Restauración es formar a los responsables de empresas de la rama restauración (bares, restaurantes, etc..) sobre las principales obligaciones de control en materia de Seguridad Alimentaria, relacionando los parámetros de seguridad con los de Calidad, con el fin de obtener una visión conjunta de los beneficios que un adecuado control de la calidad alimentaria proporciona a este tipo de empresas, así como, por supuesto, el conocimiento de los requisitos legales que ello implica.

DESTINATARIOS

El Curso de APPCC Aplicado a la Restauración está dirigido a todas aquellas personas interesadas en implantar en sistemas de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos en un negocio de restauración.

CONDICIONES DE COMPRA

Curso de APPCC Aplicado a la Restauración de 25 horas lectivas. Dispondrá de 3 meses para finalizar el Curso. El plazo comienza una vez se reciben las claves de acceso.

• Doble Título acreditativo al finalizar el curso. El título de Euneiz se manda en un plazo aproximado de un mes. Dispone de validación mediante código QR.
• 1 Créditos ECTS
• Compatible con cualquier sistema operativo y dispositivos móviles.
• Modalidad 100% online.

Recibirá las claves de acceso a la plataforma en 24/48 horas. Compruebe la bandeja de SPAM. En caso de no recibir las claves escriba a info@efem.es

Objetivos

• Principios generales del codex sobre higiene de los alimentos

Ámbito de aplicación

• Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores
• Utilización
• Definiciones

Producción primaria

• Higiene del medio
• Producción higiénica de materias primas de los alimentos
• Manipulación, almacenamiento y transporte
• Limpieza, mantenimiento e higiene del personal

Proyecto y construcción de las instalaciones

• Emplazamiento
• Edificios y salas
• Equipo
• Servicios

Control de las operaciones

• Control de los riesgos alimentarios
• Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene
• Requisitos relativos a las materias primas
• Envasado
• Agua
• Dirección y supervisión
• Documentación y registros
• Procedimientos para retirar alimentos
• Cuestionario: Cuestionario repaso T1 al T5

Instalaciones

• Mantenimiento y limpieza
• Programa de limpieza
• Sistemas de lucha contra las plagas
• Tratamiento de los desechos
• Eficacia de la vigilancia

Instalaciones – higiene personal

• Estado de salud
• Enfermedades y lesiones
• Aseo personal
• Comportamiento personal
• Visitantes

Transporte

• Consideraciones generales
• Requisitos
• Utilización y mantenimiento

Información de los productos y sensibilización de los consumidores

• Identificación de los lotes
• Información sobre los productos
• Etiquetado
• Información a los consumidores

Capacitación

• Conocimientos y responsabilidades
• Programas de capacitación
• Instrucción y supervisión
• Capacitación de actualización de los conocimientos

Sistema de análisis de peligros

• Preámbulo
• Definiciones
• Principios del sistema de HACCP
• Directrices para la aplicación del sistema de HACCP
• Aplicación
• Cuestionario: Cuestionario repaso T6 al T11

Principios de la aplicación de criterios microbiológicos para los alimentos

• Introducción
• Definición de criterios microbiológicos
• Componentes de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Fines y aplicación de los criterios microbiológicos para los alimentos
• Consideraciones generales para la aplicación de criterios microbiológicos
• Aspectos microbiológicos de los criterios
• Planes de muestreo métodos y manipulación
• Presentación de informes

Directrices para la evaluación de riesgos microbiológicos

• Introducción
• Ámbito de aplicación
• Definiciones
• Principios de la evaluación de riesgos microbiológicos
• Directrices para la aplicación

Caso Práctico

• Caso práctico

Tendencias en la restauración colectiva

• Tendencias en la restauración colectiva

Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

• Los alimentos como factor de riesgo de enfermedad

Diseño de cocinas

• Introducción
• Almacenamiento
• Área de preparación y elaboración
• Zona sucia

Aspectos sanitarios de la restauración colectiva

• Tecnologías de cocinado
• Cocina de ensamblaje
• Equipos de mantenimiento en caliente
• Abatidores de temperatura
• Envasado en atmósferas modificadas

Consideraciones generales del sistema APPCC

• Qué es Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico
• Beneficios que aporta el sistema APPCC
• Principios del sistema

Implantación de un sistema APPCC en un establecimiento

• Puntos de Control Crítico general
• Limpieza y desinfección
• Desperdicios
• Higiene del personal
• Mantenimiento higiénico de instalaciones
• Desinsectación – desratización
• Agua potable
• Transporte
• Puntos de Control Crítico específico
• Árbol de decisiones

Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas

• Desarrollo y aplicación de diagramas de flujo y tablas
• Elaboración de tablas de gestión de un restaurante
• Elaboración de tablas de gestión de una cocina central

Anexos

• Desarrollo documental de un programa APPCC
• Documentos de vigilancia y monitorización
• Glosario de términos
• Homologación de proveedores
• Bibliografía y legislación
• Cuestionario: Cuestionario final