OBJETIVOS

Los objetivos del Curso de Seguridad Alimentaria en Restauración y Catering son los siguientes:

• Informar de los peligros inherentes a los alimentos.
• Enseñar las prácticas correctas de higiene a todo el personal que forma parte de una empresa alimentaria.
• Ayudar a las empresas a cumplir con sus obligaciones.
• Aprender a desarrollar los programas de control de requisitos de seguridad alimentaria.
• Concienciar a empresarios y a trabajadores de la importancia de la cultura de la seguridad alimentaria y de la utilidad de los sistemas de gestión basados en los principios de los APPCC.

DESTINATARIOS

El Curso de Seguridad Alimentaria está dirigido a todas aquellas personas que, trabajando en el sector de la restauración o catering, quieran formarse sobre los peligros inherentes a los alimentos y a establecer estrategias para implantar políticas adecuadas de seguridad alimentaria.

CONDICIONES DE COMPRA

Curso de Seguridad Alimentaria en Restauración y Catering de 50 horas lectivas. Dispondrá de 3 meses para finalizar el Curso. El plazo comienza una vez se reciben las claves de acceso.

• Doble Título acreditativo al finalizar el curso. El título de Euneiz se manda en un plazo aproximado de un mes. Dispone de validación mediante código QR.
• 2 Créditos ECTS
• Compatible con cualquier sistema operativo y dispositivos móviles.
• Modalidad 100% online.

Recibirá las claves de acceso a la plataforma en 24/48 horas. Compruebe la bandeja de SPAM. En caso de no recibir las claves escriba a info@efem.es

La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

• Un poco de historia
• Descubriendo microorganismos
• Las primeras normas de control alimentario
• De la granja a la mesa
• Principales instituciones en materia de seguridad alimentaria y salud pública
• Necesidad de un marco normativo
• El Codex Alimentarius
• Autoridades competentes en España
• Relación de normas de obligado cumplimiento
• Guías de ayuda – Guías sectoriales
• El Registro General Sanitario
• Definiciones
• Actividad práctica
• Cuestionario: La seguridad alimentaria – una obligación legal y moral

Los peligros biológicos para la salud

• Primeros pasos
• Peligros biológicos
• Campilobacteriosis
• Salmonelosis
• Listeria
• Escherichia coli
• Yersinia enterocolítica
• Norovirus
• Virus de la hepatitis E
• Anisakis
• Biotoxinas marinas
• Otros peligros biológicos de origen alimentario
• Cuadro resumen
• Actividad – Identificando peligros
• Cuestionario: Los peligros biológicos para la salud

Los peligros químicos para la salud

• Peligros químicos
• Contaminantes
• Acrilamida
• Plaguicidas y fitosanitarios
• Aditivos alimentarios
• Actividad – Los sulfitos

Los peligros físicos para la salud

• Peligros físicos
• Peligros debidos a la presencia de alérgenos
• Materiales en contacto con los alimentos
• Programas de control de peligros realizados por las autoridades sanitarias
• Actividad – Sistemas de control de peligros físicos
• Actividad – Cajas de madera
• Actividad – Medidas correctoras ante una inspección de control
• Cuestionario: Repaso temas 2, 3 y 4

Los prerrequisitos

• Qué son los prerrequisitos PPR
• Prerrequisitos esenciales
• PPR – infraestructuras
• PPR – limpieza y desinfección
• PPR – control de plagas
• PPR – mantenimiento de instalaciones y equipos
• PPR – alérgenos
• PPR – gestión de residuos
• PPR – control del agua
• PPR – formación del personal
• PPR – trazabilidad
• PPR – control de materias primas y proveedores
• PPR – control de temperaturas – Mantenimiento de la cadena de frío
• Actividad – Envases de aluminio
• Actividad – Requisitos de las salas de manipulación
• Actividad – Ejecución del plan L-D
• Actividad – Prevención vs corrección
• Actividad – Presencia de alérgenos en cada fase
• Actividad – Medición de cloro residual
• Actividad – Trazabilidad de producto no conforme
• Cuestionario: Los prerrequisitos

Buenas Prácticas de Higiene en Restauración y Catering

• Qué son las BPH
• Relación de las BPH con los PPR
• Comprobación de las buenas prácticas
• BPH en restauración y catering
• Prácticas correctas en relación con la higiene personal
• Prácticas correctas en relación con la manipulación
• Prácticas correctas en relación con la limpieza y desinfección
• Prácticas correctas en relación con el almacenamiento en seco
• Prácticas correctas en relación con el almacenamiento refrigerado
• Prácticas correctas en relación con el almacenamiento congelado
• Prácticas correctas para la descongelación de alimentos
• Prácticas correctas para la cocción de alimentos
• Prácticas correctas para el enfriamiento de alimentos
• Prácticas correctas para la congelación de alimentos
• Prácticas correctas para la desinfección de vegetales
• Prácticas correctas para el emplatado
• Prácticas correctas para el envasado al vacío
• Prácticas correctas en relación al transporte
• Prácticas correctas en relación con la gestión de los alérgenos
• Prácticas correctas en relación con la gestión de los residuos
• Cuestionario: Buenas Prácticas de Higiene (BPH) en restauración y catering

Análisis de los Peligros y los Puntos de Control Críticos – APPCC

• Qué son los APPCC
• Principios del APPCC
• Análisis de Peligros – principio 1
• Determinación de los Puntos de Control Críticos – principio 2
• Límites críticos – principio 3
• Vigilancia de los puntos de control críticos – principio 4
• Medidas correctivas – principio 5
• Verificación – principio 6
• Documentación y registro – principio 7
• Toma de muestras
• Controles oficiales
• Actividad – Análisis de peligros
• Actividad – Ficha de elaboración de callos
• Actividad – Vigilancia de conservación de canales de pollo
• Actividad – Preparación de ensaladas
• Cuestionario: APPCC

Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en Restauración y Catering

• Qué es el Sistema de Gestión de la Seguridad Alimentaria
• Qué empresas deben disponer de un SGSA
• Objetivo AUTOCONTROL
• Criterios de flexibilidad
• SGSA en restauración y catering
• Objeto del SGSA
• Descripción de las actividades y de los procesos alimentarios
• Referencias a la normativa aplicable
• Identificación del equipo responsable del SGSA
• Prerrequisitos
• Plan de limpieza y desinfección
• Plan de control de plagas
• Plan de mantenimiento de las instalaciones y equipos
• Plan de gestión de residuos
• Plan de control de la calidad del agua
• Plan de formación
• Plan de trazabilidad
• Plan de control de temperaturas
• Plan de control de recepción de materias primas y proveedores
• Buenas Prácticas de Higiene
• Análisis de peligros
• Verificación del sistema de autocontrol
• Cuestionario: Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria en restauración y catering

Información de venta al consumidor sobre la denominación del producto

• Introducción
• Productos cárnicos envasados
• Carnes sin envasar
• Productos de la pesca frescos o descongelados
• Mariscos cocidos
• Frutas y hortalizas a granel
• Productos de panadería y pastelería

Información al consumidor sobre alérgenos

• Información sobre alérgenos
• Alérgenos de obligada declaración
• Evaluación de alérgenos
• Información de alérgenos en alimentos envasados o no
• Información sobre ausencia o presencia reducida de gluten en los alimentos
• Actividad – Alérgenos

Información nutricional

• Información nutricional en alimentos envasados
• Información nutricional en alimentos sin envasar
• Información nutricional de bebidas alcohólicas
• Presentación de la información nutricional en las etiquetas
• Como se calcula el valor energético de un alimento
• Actividad – Restaurante
• Cuestionario: Repaso temas 10, 11 y 12

COVID 19 en establecimientos de alimentación

• Introducción
• Integración de las medidas preventivas frente al COVID19 dentro del sistema de autogestión de la empresa alimentaria
• Medidas preventivas frente al COVID19 en establecimientos de alimentación
• Ventilación
• Reorganización de espacios y recorridos
• Refuerzo de la limpieza y desinfección
• Formación e información a los trabajadores
• Señalización
• Refuerzo de las prácticas de higiene en los procesos de manipulación y elaboración de productos alimenticios
• Refuerzo de las prácticas de higiene en el proceso de venta
• Cuestionario: COVID 19 en establecimientos de alimentación

La Cultura de la Seguridad Alimentaria

• Bases de la cultura de seguridad alimentaria
• La cultura de la seguridad alimentaria como obligación
• Requisitos Voluntarios vs Obligatorios
• Como aplicar esta nueva cultura
• Cuestionario: La Cultura de la Seguridad Alimentaria
• Cuestionario: Cuestionario final